Numa Sinergia criada na aula do Curso de Sushi Profissional na ACPP Associação Cozinheiros Profissionais de Portugal e a Fat Tuna O Chef Miguel Bértolo apresentou em colaboração com João Melo uma forma única de captura do pescado devido a técnica utilizada.
Conforme refere João Melo “A bordo da embarcação de pesca, logo após a captura, o pescado é de imediato sujeito pelos nossos homens a uma prática japonesa, que consiste no sangramento e na destruição do sistema nervoso central do peixe. Após este procedimento o pescado é acondicionado em água do mar e gelo. Aplicamos esta técnica em todos os peixes do mar dos Açores.”
O Chef Miguel Bértolo explica de forma detalhada a técnica “活け締め Ikejime / 活き締め ikijime” – Método de paralisar o peixe para manter a qualidade da carne. Este método significa literalmente “Fechar o peixe vivo”, uma forma de manter o peixe notavelmente fresco e delicioso por um longo período de tempo. Técnica Japonesa que permite a sustentabilidade da pesca, e que evita o sofrimento do peixe sufocar pelos métodos tradicionais de pesca.
O resultado da aula resulta na degustação do pescado preparado pelo Chef Miguel Bértolo, “Sugata-zukuri (姿 造 り”, representação de todo o corpo do peixe. Retratando a forma original do peixe juntamente o os diferentes cortes de sashimi. Geralmente servido apenas em ocasiões especiais.
Access Token not set. You can generate Access Tokens for your Page or Profile on fb.srizon.com. After generating the access token, insert it on the backend