Numa Sinergia criada na aula do Curso de Sushi Profissional na ACPP Associação Cozinheiros Profissionais de Portugal e a Fat Tuna O Chef Miguel Bértolo apresentou em colaboração com João Melo uma forma única de captura do pescado devido a técnica utilizada.
Conforme refere João Melo “A bordo da embarcação de pesca, logo após a captura, o pescado é de imediato sujeito pelos nossos homens a uma prática japonesa, que consiste no sangramento e na destruição do sistema nervoso central do peixe. Após este procedimento o pescado é acondicionado em água do mar e gelo. Aplicamos esta técnica em todos os peixes do mar dos Açores.”
O Chef Miguel Bértolo explica de forma detalhada a técnica “活け締め Ikejime / 活き締め ikijime” – Método de paralisar o peixe para manter a qualidade da carne. Este método significa literalmente “Fechar o peixe vivo”, uma forma de manter o peixe notavelmente fresco e delicioso por um longo período de tempo. Técnica Japonesa que permite a sustentabilidade da pesca, e que evita o sofrimento do peixe sufocar pelos métodos tradicionais de pesca.
O resultado da aula resulta na degustação do pescado preparado pelo Chef Miguel Bértolo, “Sugata-zukuri (姿 造 り”, representação de todo o corpo do peixe. Retratando a forma original do peixe juntamente o os diferentes cortes de sashimi. Geralmente servido apenas em ocasiões especiais.
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